• Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180^οC βαθμούς στον αέρα.

Για τα λαχανικά

• Κόβουμε το καπάκι στα κρεμμύδια από πάνω. Αδειάζουμε όλη τη σάρκα, αφήνοντας 4-5 φύλλα και τα βάζουμε στο ταψί.
• Ψιλοκόβουμε όλη τη γέμιση από τα κρεμμύδια. Τη βάζουμε σε ένα μπολ και αφήνουμε στην άκρη.
• Με ένα κοφτερό μαχαίρι αφαιρούμε το κοτσάνι και λίγο από το πίσω μέρος από κάθε κολοκυθακί, για να στέκονται όρθια στο ταψί. Παίρνουμε τον κολοκυθοκαθαριστή, αφαιρούμε το εσωτερικό τους και τα βάζουμε στο ταψί.
• Κόβουμε λίγο τη βάση από τις πιπεριές για να μπορούν να καθίσουν στο ταψί. Κόβουμε το καπάκι περίπου ½ με 1 εκ. κάτω από το κοτσάνι. Αφαιρούμε τα σπόρια και τοποθετούμε τις πιπεριές όμορφα στο ταψί.
• Κόβουμε λίγο τη βάση από τις πατάτες για να μπορούν να σταθούν στο ταψί και λίγο από το καπάκι. Αφαιρούμε το εσωτερικό τους.

Για τη γέμιση

• Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, σε δυνατή φωτιά ρίχνουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο.
• Ρίχνουμε μέσα τον κιμά και σοτάρουμε μέχρι να ροδίσει.
• Ρίχνουμε μέσα την ψιλοκομμένη γέμιση από τα κρεμμύδια μας και ανακατεύουμε.
• Ψιλοκόβουμε το σκόρδο και το σέλινο και τα προσθέτουμε στο τηγάνι.
• Τρίβουμε το καρότο και το ρίχνουμε κι αυτό στο τηγάνι.
• Ανακατεύουμε με μια πλαστική κουτάλα μέχρι να ροδίσουν όλα τα υλικά.

  Προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε για 1-2 λεπτά.
• Βάζουμε 400ml νερό και τον κύβο λαχανικών, μαγειρεύουμε για 5 λεπτά και σβήνουμε τη φωτιά αφού θα ψηθούν στο φούρνο με τα λαχανικά.
• Ψιλοκόβουμε τα αρωματικά μας.

  Αφαιρούμε το τηγάνι από τη φωτιά και ρίχνουμε μέσα όλα τα μυρωδικά και ανακατεύουμε.

Για τη σύνθεση

• Πασπαλίζουμε με 2 κ.σ. ελαιόλαδο τα λαχανικά μέσα κι έξω και τα αλατοπιπερώνουμε.
• Γεμίζουμε τα λαχανικά μας, με τη βοήθεια ενός κουταλιού, με τη γέμιση μέχρι τα ¾ για να μην βγει το ρύζι έξω όταν φουσκώσει στο ψήσιμο.
• Ότι γέμιση περισσέψει τη ρίχνουμε στο ταψί μαζί με τα εσωτερικά της πατάτας και του κολοκυθιού.
• Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε 450 ml, 50 ml λευκό κρασί, 1½ λεμόνι στημένο, τον κύβο κι ανακατεύουμε σε ψιλή φωτιά μέχρι να διαλυθεί ο κύβος. Έπειτα ρίχνουμε το μείγμα στο ταψί μαζί με τα γεμιστά μας.
• Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 45 λεπτά. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε γι' άλλα 10-20 λεπτά μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά τους και να πάρουν όμορφο χρώμα τα γεμιστά μας.
• Πασπαλίζουμε με ελαιόλαδο, βάζουμε λίγα φύλλα δυόσμο και σερβίρουμε.